Блог

7 причин недостач в ресторане и способы их устранения

24.06.2015 | 0 комментариев

Товарный учет в ресторане – одна из самых важных составляющих финансового контроля. Нельзя переоценить значение регулярного и точного сведения остатков по складам кафе. В начале месяца презентуйте персоналу график инвентаризаций с определенной периодичностью: каждую неделю, раз или два раза в месяц. Определите ответственных за результаты переучета и пристально рассматривайте итоги.
 
Естественно, на становление эффективного учета понадобится некоторое количество времени и усилий со стороны всех участников процесса: бухгалтер, повар, бармен – каждый должен осознать важность и неизбежность контроля товарных запасов.
 
Итак, предположим, товарный учет на предприятии ведется, в результате чего выявлены крупные недостачи по некоторым продуктам. Давайте рассмотрим причины и способы устранения таких ситуаций.
 
1. Ошибки бухгалтера при постановке на учет.
 
Любой, даже самый профессиональный учетчик, это человек, которому свойственно ошибаться. В связи с этим работу, выполненную этим сотрудником, следует проверять. В нашем случае, достаточно формировать сверку приходов от переучета к переучету, где отображаются все наименования товара по датам с указанием полученного количества в этот день. Такой бланк обязательно сверяют материально ответственные лица и передают корректировки бухгалтеру.
 
2. Не все накладные стоят на учете.
 
Каждый повар и бармен должны знать, что после приема товара все приходные документы должны попадать через менеджера в бухгалтерию. Менеджер в свою очередь обязан отслеживать передачу кухней и баром всех накладных, чеков и актов закупки.
 
3. В технологических картах списывается меньше, чем по факту выдают Гостю.
 
Первым делом проверьте все калькуляции на адекватность по проценту отхода, учитывая сезонность и выходу блюда или напитка. Дальше – контролируйте знание технологических карт сотрудниками, которые эти блюда готовят. И последнее, приучите барменов работать с мерным стаканом, а поваров исключительно через весы, какими бы зоркими и точными не ощущали себя ребята.
 
4. Не составляются акты списания.
 
Предусмотрите бюджет на порчу, списания, брак, чтобы в случае «промаха» повар не скрывал испорченное блюдо в мусорном баке, или, что еще хуже, не выдавал его в зал.
 
5. Ворует закупщик.
 
Определите процедуру приема товара. Пусть повар, принимая товар, обязательно взвешивает все продукты и сравнивает цифры с актом закупки, а в знак согласия ставит подпись на приходном документе.
 
6. Воруют повара, мойщицы, бармены.
 
Введите категорический запрет на угощение друг друга или себя любимого продуктами предприятия. Организуйте проверку сумок на выходе из ресторана, чтобы исключить вынос продуктов за территорию заведения.
 
7. Воруют все.
 
В случае если команда ресторана работает против Вас, действия руководителя должны быть решительными: немедленное возмещение сотрудником украденного и увольнение. Чтобы предотвратить такой сюжет, придерживайтесь правила: сначала «встречка» – потом заказ. Следите, чтобы повар и бармен не отдавали заказы, которых нет в системе.
 
Часто кто-то из персонала всячески препятствует нормальному ведению товарного учета: забывает, путает или некогда – присмотритесь к этим людям. Высока вероятность того, что отсутствие учета выгодно для них, а значит нужно немедленно заменить его на более честного, ответственного и работоспособного человека.

Товарный учет в ресторане – одна из самых важных составляющих финансового контроля. Нельзя переоценить значение регулярного и точного сведения остатков по складам кафе.

0 комментариев

Оставьте сообщение