Блог

Как оценить результат переучета ресторана и не остаться без персонала?

04.07.2016 | 0 комментариев

Товарный учёт в ресторане состоит из нескольких шагов и, пожалуй, одним из ключевых является сведение результатов инвентаризации. Именно с помощью переучета мы оцениваем остатки на складах, следим за отклонениями — излишками/недостачами сырья, и принимаем решения о выставлении ответственности нашим сотрудникам.
Более того, переучёт замыкает каждый цикл складского учета в ресторане и влияет на фактическую себестоимость блюд.
 
С тем, что инвентаризация в ресторане — обязательное и регулярное действие согласится каждый собственник. Мы отчаянно требуем от руководителей подразделений кафе своевременно заполненный бланк переучёта, а от бухгалтера-калькулятора — корректный свод излишков и недостач ресторана, однако, получив желанный файл не перестаём удивляться результату.
 
Вам когда-нибудь приходилось видеть результат инвентаризации ресторана, который сошёлся в ноль? …Специалисты Chef Cash тоже не встречали! Если вам сдают идеальную ведомость — будьте уверены — складской учёт в ресторане ведётся некорректно! Бухгалтер-калькулятор явно «шаманит».
 
Среди управляющих ресторанными процессами людей, распространены два способа оценки:
1. Одни обращают внимание исключительно на общий итог ведомости, если сумма излишков больше недостач — все в порядке, если наоборот — кого-то поругают.
2. Другие — все недостачи взимают из заработной платы ответственных лиц.

Спешим вас огорчить, оба метода далеки от совершенства. Так какие же отклонения товаров от расчётного остатка считать нормой, а с какими стоит разобраться подробнее?

 

Чтобы адекватно оценить инвентаризацию ресторана, необходимо произвести небольшой анализ.

 
Для начала — выгрузите продажи по каждому ингредиенту за данный период.
Дальше — посчитайте какой процент от оборота сырья за отчетный период составляет отклонение.
Сгруппируйте недостачи в три категории:
Первая — от 0% до 5%
Вторая — от 6% до 10%
и Третья — больше 10%
 
Продукты, попавшие в первую категорию — считаются «естественными » отклонениями, связанные с недовложениями или перерасходом при выдаче блюд.
Сырьё второй категории требует рассмотрения результатов переучёта в динамике — сравнение с предыдущими периодами.
Номенклатура третей группы анализа, в случае исключения ошибок бухгалтера-калькулятора, свидетельствует о злоупотреблениях персонала.
 
Таким образом выходит, что, можно считать нормой недостачу 15кг апельсин при обороте этого товара в 300кг, а вот если за период реализовано 100кг апельсин и минусуют эти же 15 килограмм — стоит задуматься над исчезновением товара!
 

Наименование  Оборот  Отклонение,кол Отклонение, % Категория 
 Ананас  4,67 -0,8  17,1  3
 Анчоус 0,68 0,025  3,7 1
 Апельсин  100  15  15  3

 
Этот подход в разборе результатов переучета помогает избежать воровства, но при этом не наказывать невиновных. Однако, одно важное условие должно соблюдаться — товарный учет ведется грамотным бухгалтером-калькулятором, а значит данным инвентаризации ресторана действительно можно доверять.

Вам когда-нибудь приходилось видеть результат инвентаризации ресторана, который сошёлся в ноль? …Специалисты Chef Cash тоже не встречали! Если вам сдают идеальную ведомость — будьте уверены — складской учёт в ресторане ведётся некорректно! Бухгалтер-калькулятор явно «шаманит».

0 комментариев

Оставьте сообщение